Con l’arrivo dell’autunno si uccidevano le “prime bestie”: oche, anitre, tacchini e di questi animali si pulivano anche le interiora per mangiarle, ed ecco le prime zuppe! Mia madre svuotava bene le budella raschiandole con un coltellino e poi usava aceto e sale per pulirle! Con queste si faceva la zuppa scura.
Per fare la zuppa mia madre preparava il brodo così: in quattro litri di acqua metteva a bollire le zampe, il collo e la testa della “bestia”, con cipolla, sedano e carota tagliuzzati, sale e poco dado.
A parte in un’altra casseruola faceva soffriggere il “duron”, il cuore e le budella tagliuzzate con della cipolla; il tutto doveva cuocere fino a che non si era asciugato dal liquido che emetteva. Alla fine aggiungeva il brodo e continuava far bollire ancora e sempre aggiungendo brodo finché fosse cotto il tutto. Cucinava la zuppa per circa quattro ore. A cottura ultimata, abbrustoliva leggermente del pane raffermo che, a sua volta, metteva nei piatti con due mestoli di quella zuppa e formaggio di latteria stravecchio.