Pulire bene otto quaglie, salarle e peparle e dopo averle ben strofinate con uno spicchio d’aglio, infilare all’interno di ogni quaglia una foglia di salvia, appoggiarne sopra un’altra, avvolgere il tutto con una fetta di pancetta oppure tagliare la pancetta a dadini e cospargerla nella casseruola. Mettere un filo di olio; cucinare lentamente le quaglie bagnandole di tanto in tanto con il sugo di cottura e spruzzandole più volte con il vino bianco secco. Servire con polenta.